小曲酒釀造工藝是怎樣的?

川派小曲白酒在釀制過程中以糧谷作為主要原料,采用小曲或純種根霉為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)過蒸煮、固態(tài)培菌糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀等一系列環(huán)節(jié)釀制而成,整個(gè)過程中不會(huì)添加食用酒精及非白酒發(fā)酵成分。

做小曲固態(tài)酒窖溫度多少?

小曲釀酒入缸溫度是24度最好。傳統(tǒng)小曲是采用糯米粉培養(yǎng)基，天然微生物接種，其所含的菌種多是來自于大自然。最低也在20度，比較適宜做酒這個(gè)，入缸之后還要把它做好保溫措施，不要讓它凍著，那才容易發(fā)出醪糟來。不知道這個(gè)答案對(duì)大家有沒有幫助。

釀造小曲白酒需要注意哪些?

白酒在發(fā)酵的過程中要求箱桶配合要恰當(dāng)，原料發(fā)酵要速度正常，讓糖多變酒、少產(chǎn)生酸類物質(zhì)及其它損失。 發(fā)酵過程是釀造白酒中的重要一個(gè)環(huán)節(jié)，白酒的品質(zhì)和產(chǎn)量在這一個(gè)環(huán)節(jié)可以得到見證，之前所做的所有工作也都是為了更大效益化的發(fā)酵。 配糟在固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)中，是非常重要的一個(gè)基礎(chǔ)物質(zhì)，它可以調(diào)節(jié)原料的發(fā)酵速度、酸度、酒精濃度和水分的作用;還可以提供酒化條件、養(yǎng)料和利用殘余淀粉等.所以需要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕也要根據(jù)氣候季節(jié)溫度調(diào)節(jié)來增減;出酒時(shí)要低倒輕勻在囤撮上。 配糟要固定，品溫要調(diào)勻，嫩箱配水桶，踩緊發(fā)酵勻。 要根據(jù)氣候、季節(jié)準(zhǔn)確的使用各種釀酒原料的品種配糟用量比如溫度合適，質(zhì)量合格(不長(zhǎng)雜菌、不現(xiàn)泥、不缺水、谷殼適量)。 小曲白酒在發(fā)酵過程中需要不斷的觀察發(fā)酵液的味道，并按照吹口反映的情況來進(jìn)行發(fā)酵的檢查。 小曲白酒的發(fā)酵過程可分為發(fā)酵前、主發(fā)酵和后發(fā)酵三個(gè)階段， 前發(fā)酵期:將分解和消耗糖分，可以繁殖大量的醉母細(xì)胞并且分泌出酒化酶系。主發(fā)酵期:在酵母菌產(chǎn)生的酒化酶系的催化下，糖分變白酒的反應(yīng)迅速而且加劇，并且達(dá)到高點(diǎn)，之后又會(huì)逐漸衰退而且反應(yīng)減弱，這時(shí)候酵母細(xì)胞便停止繁殖(營(yíng)養(yǎng)物減少和酒精濃度的增加)。大部分的糖分被轉(zhuǎn)化成酒精。后發(fā)酵期:糊搪(雙糖等)緩慢的分解轉(zhuǎn)變成酒精，然后發(fā)酵停止。在固態(tài)小曲白酒發(fā)酵過程中，是用溫度上升的速度來反映整個(gè)小曲白酒發(fā)酵過程的。以上四點(diǎn)小知識(shí)就是關(guān)于小曲白酒發(fā)酵的需要注意的問題，發(fā)酵作為釀酒工藝中的一個(gè)必要環(huán)節(jié)，可以說明它是非常重要的。所以白酒在發(fā)酵中影響白酒質(zhì)量的各種因素，釀酒師們都必須要了解清楚，并且要針對(duì)這些因素做出調(diào)整才能可以釀出優(yōu)質(zhì)的小曲白酒。

釀造小曲白酒需要注意哪些?

白酒按生產(chǎn)工藝可以分為高溫大曲、中高溫中曲、低溫大曲、小曲等。其中小曲白酒在釀造的過程中受到很多因素的影響，比如地理、環(huán)境方面的限制，氣溫的影響，以及在操作過程中對(duì)原料發(fā)酵的速度、淀粉糖化的準(zhǔn)確掌握程度，讓發(fā)酵成了小曲白酒釀造過程中的一個(gè)關(guān)鍵。 那么怎么樣才能把控住小曲白酒發(fā)酵的要點(diǎn)呢？有專家認(rèn)為應(yīng)該善于貫徹應(yīng)用到“三減一嫩四配合”和“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、適、勤”的操作原則中才可能釀造出優(yōu)質(zhì)的白酒。而固體釀造白酒的發(fā)酵工序，并不只是簡(jiǎn)單的淀粉變糖、糖變白酒的過程，而是通過培養(yǎng)微生物所產(chǎn)生的酶來分解底物，在這過程中發(fā)生化反應(yīng)也是非常復(fù)雜的。固體釀造白酒的發(fā)酵要求需要從以下幾點(diǎn)做起： 1.白酒發(fā)酵要求和目的

小曲固態(tài)白酒屬于是么香型?

小曲固態(tài)白酒是清香型白酒。清香型白酒典型特點(diǎn)是：乙酸乙酯為主的復(fù)合香氣，口感淡雅、清爽。發(fā)酵的窖池或者地缸不接觸窖泥。微生物比較單一，土法制曲，酒曲培養(yǎng)溫度不高，一般不會(huì)超過45℃。這些都決定酒曲中微生物種類以及數(shù)量。

五糧小曲酒配方?

五糧小曲酒生產(chǎn)是以糯高粱、糯米、大米、小麥和玉米等5種糧食為原料，以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等組成的高效酒曲為糖化發(fā)酵劑。其工藝采用清蒸續(xù)糟發(fā)酵即原料粉碎、潤(rùn)糧、清蒸、培菌糖化、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾而成的全固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的小曲酒。